No, no es sangre lo que te comes en un filete poco hecho

¡Un filete poco hecho, por favor! Una puñalada en la carne y un líquido rojo claro se derrama... ¿sangre? Pues no, no lo es.

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Es una mezcla de agua y proteína llamada mioglobina. La mioglobina es una metaloproteína que contiene hierro. Su misión: transportar el oxígeno a los músculos. Y es la presencia de mioglobina lo que hace que la carne roja sea roja.

¿Cuál es la diferencia entre la carne roja y la blanca?

Bien, pero ¿qué pasa con la carne blanca? La diferencia entre la carne roja y la blanca radica en el grosor del tejido. Los mamíferos de carne roja tienen un tejido muscular fino. El objetivo es maximizar el transporte de oxígeno en los músculos. De hecho, esto responde a una necesidad primaria: tener una actividad muscular más intensa.

Los mamíferos de carne blanca tienen menos actividad muscular. Por lo tanto, el tejido muscular es más grueso y permite una menor "infusión" de mioglobina.

Y, lógicamente, lo mismo se aplica a los peces. Los peces, como el atún, necesitan nadar rápido. Por ello, su carne está cargada de mioglobina, a diferencia de los peces de agua dulce, que requieren un esfuerzo más ocasional.

¿Por qué se colorea la mioglobina?

Dos fenómenos pueden alterar el color de la mioglobina: la cocción y la exposición a los microbios. En ambos casos, el color se vuelve más oscuro, porque el estado de la mioglobina cambia. Por lo tanto, es necesario tener mucho cuidado al cocinar tu carne roja favorita.

Otra forma de asegurarse de que el filete no ha sido contaminado por microbios es hacer como los "viandantes" y comer la carne roja "poco hecha". Se trata de un método de cocción que sigue desanimando a muchas personas en la mesa.

Así que solo hay que explicar el origen del famoso líquido rojo en el plato, insistiendo en el hecho de que la carne no está sangrando realmente.

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